Raz słyszymy, że oliwa jest zdrowa i warto zastąpić nią olej, a innym razem, że nie należy na niej smażyć czy piec. W przepisach też są sprzeczne informacje. Jak jest naprawdę?
Oliwa czy olej? Który tłuszcz jest zdrowszy? /123RF/PICSEL
W przepisach spotykamy określenie „oliwa z oliwek”. Każda oliwa jest z oliwek.
W zależności od przeznaczenia powinna to być extra virgin (tłoczona na zimno, czyli w temp. poniżej 27 st., mechanicznie, bez dodatków chemicznych) lub rafinowana (tłoczona na gorąco, z dodatkiem chemii). I właśnie od sposobu tłoczenia zależy, do czego warto jej używać.
Do czego używać
Oliwy extra virgin używaj do sałatek oraz krótkiego smażenia na małym ogniu np. jajecznicy. Temp. nie powinna przekroczyć 160 st. (gdy dusimy, temp. to ok. 120 st., a krótko smażymy – 130-160 st.).
Oliwy rafinowanej lub z wytłoków oliwnych używaj do głębokiego lub dłuższego smażenia i pieczenia w temp. do 220 stopni.
Jak kupować?
W ciemnej butelce (puszce), małej – im szybciej po otwarciu ją zużyjesz, tym lepiej. Sprawdzaj, czy ma certyfikat. Nieuczciwi producenci zmieniają jedną literę w nazwie albo używają podobnych etykiet. Dobra oliwa ma certyfikat. Etykieta powinna zawierać kraj pochodzenia.
Im dokładniej określone jest miejsce, z którego pochodzi oliwa, tym jest lepsza. To może być np. kraj, region lub nawet nazwa konkretnej plantacji. Wyprodukowano w Unii Europejskiej – oznacza, że wyprodukowano oliwę w jednym kraju, a rozlano w innym, co nie wpływa dobrze na jej jakość. Także napis „mieszanina oliw z Unii Europejskiej” świadczy, że nie jest to produkt wysokiej klasy.
Uwaga! Oliwa spoza UE, np. z Tunezji czy Ameryki, nie ma norm jakościowych wymaganych w UE. Powinna mieć jednolity kolor bez pomarańczowych czy czerwonych refleksów (świadczą o jełczeniu), ale być lekko zmętniała. Po otwarciu powinnaś poczuć zapach świeżych oliwek. Dobra oliwa jest cierpka w smaku i lekko piekąca – taka ma dużo dobrych polifenoli.
Termin ważności to 18-24 miesiące, ale im mniej czasu minęło od daty produkcji – tym lepiej. Nasza rada Przechowuj w ciemnej szafce (nie w lodówce) do 3 mies.
Właściwości zdrowotne
Jest bogata w przeciwutleniacze dzięki temu obniża zły cholesterol, podnosząc dobry. Zmniejsza poziom cukru i reguluje ciśnienie. Obniża ryzyko reumatoidalnego zapalenia stawów dzięki zawartości przeciwzapalnego oleokantalu. Działa na organizm zasadowo, wspierając mineralizację kości i zapobiegając osteoporozie.
Oliwę z oliwek warto wybierać świadomie /123RF/PICSEL
Rodzaje oliwy
Oliwa w zależności od sposobu produkcji i zawartości kwasu oleinowego jest dzielona na kategorie. Szukaj na etykiecie składu. Im mniej kwasu oleinowego, tym lepiej. Extra virgin – zawiera do 0,8 proc. kwasu oleinowego. Powstaje z pierwszego tłoczenia niedojrzałych oliwek. Oliwy, które mają 0,3 proc. kwasowości, uważa się za wysokiej klasy. Te podpisane Premium Extra Virgin – powinny mieć do 0,2 proc. kwasowości. Virgin – ma 0,8-2 proc. kwasowości.
Rzadko jest dostępna w sklepach. Powstaje z bardziej dojrzałych oliwek. Producenci używają jej do wzbogacania oliwy rafinowanej. Rafinowana (puro lub pure) – to oliwa, która ma więcej niż 2 proc. kwasowości. Jest poddawana chemicznemu procesowi odkwaszania. Dodaje się do niej ok. 15 proc. oliwy virgin. Może mieć różne smaki uzyskane przez dodanie sztucznych aromatów, np. czosnkowego, chili, cebulowego, bazyliowego czy cytrynowego.
Z wytłoków oliwnych (rujo de oliwa, sansa di oliwa, pomace) – po wytłoczeniu oliwek zostaje masa oliwna. Poddaje się ją działaniu rozpuszczalnika (np. heksanu), by jeszcze wyciągnąć z niej tłuszcz oliwny. Możemy spotkać też inne nazwy na opakowaniach. Extra light – to oliwa rafinowana z małym dodatkiem oliwy extra virgin. Fruity – o smaku lekko owocowym, tłoczona jest ze specjalnej odmiany oliwek Hojiblanca. Organic farming (bio, eco) – czyli z oliwek z drzewek niepryskanych chemicznie.
Certyfikaty jakości oliwy
Dobrej jakości oliwa posiada jedno z poniższych oznaczeń.Chroniona nazwa pochodzenia (skrót ang. PDO) – oznacza, że oliwa od początku do końca została wyprodukowana w jednym miejscu, tzn. od zbioru oliwek przez tłoczenie do mieszania i butelkowania.
Chronione oznaczenie geograficzne (skrót ang. PGI) – oznacza, że przynajmniej jeden z etapów produkcji musi odbywać się w miejscu, na które wskazuje nazwa oliwy.
Źródło: interia.pl
