Tygodnik „Przegląd”: Leczą dobrze, karmią marnie

Ponad 30 proc. pacjentów opuszczających szpital było niedożywionych – pisze Ewa Rogowska w tygodniku „Przegląd”.

Jeden z warszawskich szpitali. Niedzielne przedpołudnie. Kobieta czeka na windę. – Jadę do męża – mówi niepytana, bo pewnie doskwiera jej samotność. – Jeszcze zdążymy pospacerować przed obiadem. Ha, ha, ha… co to za obiad? Tu jest takie wyżywienie, że szkoda gadać. Kiedyś było inaczej, naprawdę przyzwoicie karmili pacjentów. A teraz? Catering. A jak catering, to wiadomo, że musi być gorzej, bo firma musi zarobić. Wczoraj byłam przed kolacją. Mąż podnosi pokrywę pojemnika, a ja widzę na talerzu pięć połówek jajka faszerowanych jakimiś warzywami. Do tego pięć kromek bułki, herbata i kisiel na dokładkę. „Nie jest źle”, myślę sobie. „No, no, dwa i pół jajka na kolację”, mówię do męża. A on do mnie: „Jakiego jajka, przecież to ziemniaki!”. Wyobraża sobie pani? Pięć połówek ziemniaków faszerowanych warzywami! Tak tu teraz karmią!

Po ratunek do automatu
Na zapleczu szpitala samochody dostawcze. Przyjechały z posiłkiem z kuchni centralnej, położonej kilka kilometrów od szpitala. Z cateringu korzysta wiele polskich szpitali. Jedne firmy cateringowe przygotowują posiłki w kuchni szpitalnej, drugie przywożą je z własnej.

NIK zajęła się cateringiem w szpitalach już w 2007 r. Zbadano wówczas 133 z ponad 700 szpitali publicznych. Okazało się, że w tamtym czasie z usług cateringowych korzystało 47 proc. szpitali. Nie wiadomo, ile teraz.

Jeśli pacjenci mają uwagi na temat niesmacznego jedzenia lub niedostatecznej jego ilości, winą obarczają firmę cateringową. Niektórzy na mankamentach wyżywienia zarabiają. W tym warszawskim szpitalu są dwa bufety z ofertą „jak u mamy”, elegancki barek oferujący m.in. fastfoodowe jedzenie, punkty z wyrobami cukierniczymi i piekarniczymi. A ponadto dziesiątki automatów do sprzedaży żywności. Te ostatnie działają na okrągło, więc po wafelek, batonik czy puszkę słodkiego napoju można sięgnąć o dowolnej porze dnia i nocy.

Ktoś odkrył także niszę rynkową, którą są m.in. pacjenci dostający – jak mąż pani Haliny – na kolację pięć połówek ziemniaków wypełnionych warzywami. Ci nieszczęśnicy mogą skorzystać z automatu oferującego nie słodkości, ale sałatki z kaszą bulgur, bułki z wędliną, serki wiejskie, mleko. Ceny? Bułeczka z wędliną – 8 zł, sałatka z kaszą bulgur i serem feta – 12 zł. Zapewne cena takiej sałatki jest niewiele niższa od kwoty, jaką szpital przeznacza na dzienne wyżywienie jednego pacjenta. Ale tzw. wsad do kotła jest niższy niż koszt napoju energetyzującego, który w automacie wynosi 6,50 zł.

Przyszedł gruby, wychodzi chudy
Wyżywienie w szpitalach to problem, który pojawił się wcale nie w momencie zmiany ustrojowej, ale doskwiera pacjentom od kilkudziesięciu lat. Trudno znaleźć osobę, która by chwaliła wyżywienie w szpitalu. Zawsze jest coś, co można skrytykować: że potrawa bez smaku albo niesmaczna, że posiłek zbyt chłodny, że nieestetyczny, że za mało warzyw, że zamiast masła margaryna, na dodatek w mikroskopijnej ilości.

NFZ przeznacza pieniądze na określone procedury lecznicze, ale nie ustala kwoty, która ma być wykorzystana na żywienie pacjentów. Zależy to wyłącznie od dyrektora szpitala. Może on więc uznać, że powinien jak największe kwoty przeznaczyć na leczenie pacjentów, a na ich karmieniu oszczędzać. Chociaż dietetycy uważają, że przy nieprawidłowym żywieniu pacjenta trudniej uzyskać pozytywne rezultaty leczenia. Polskie Towarzystwo Żywienia Pozajelitowego, Dojelitowego i Metabolizmu wykonało w marcu tego roku badanie dotyczące karmienia chorych. Ankieta objęła 60 szpitali, z których napłynęły 2684 ankiety wypełnione przez pacjentów opuszczających oddziały szpitalne. Ustalono, że ponad 30 proc. pacjentów wychodzących ze szpitala było niedożywionych.

W 2011 r. Instytut Żywności i Żywienia przygotował publikację „Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach”. Zawiera ona informacje dotyczące m.in. norm żywienia pacjentów, leczenia żywieniowego, wpływu odżywiania na skuteczność i koszty leczenia. Tyle że opracowanie nie jest prawem obowiązującym szpitale, ale zbiorem zaleceń. Dyrektorzy szpitali, planując, jaką kwotę przeznaczą na żywienie pacjenta, nie muszą ich brać pod uwagę. Na mocy Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia od 2006 r. odpowiednie rozporządzenie w tej sprawie mógłby wydać minister zdrowia, jednak do tej pory żaden z szefów resortu z tej możliwości nie skorzystał. Być może jest to sytuacja wygodniejsza dla ministerstwa, bo pacjent swoje niezadowolenie kieruje w stronę dyrektora szpitala lub firmy cateringowej, a nie pod adresem polityków, którzy decydują o budżecie na ochronę zdrowia.

12,27 zł na pacjenta
Pacjenci w Szpitalu Bródnowskim nie zastanawiają się, skąd się biorą posiłki. Mówi się, że przygotowuje je jakaś firma zewnętrzna. Jest nią firma Vendi Servis Sp. z o.o., która karmi nie tylko pacjentów Szpitala Bródnowskiego, ale także m.in. Wojskowego Instytutu Medycznego, Szpitala Grochowskiego oraz kilku czy nawet kilkunastu szpitali w różnych miastach.

Pierwszy kontrakt ze Szpitalem Bródnowskim firma zawarła w 2008 r. Rezygnacja szpitala z prowadzenia własnej kuchni była następstwem kontroli NIK i inspekcji sanitarnej przeprowadzonej w 2007 r. W próbkach zupy i drugiego dania stwierdzono wówczas obecność bakterii Bacillus cereus i Escherichia coli. Szpitalowi groziło zamknięcie kuchni i wykonanie remontu, którego koszt oszacowano na 3 mln zł. Takich pieniędzy placówka nie miała. W tej sytuacji pozostawało skorzystanie z cateringu. A że sytuacja była wyjątkowa, zdecydowano, że szpital ogłosi przetarg z wolnej ręki, a nie jako zamówienie publiczne. Jednak był bardzo istotny warunek – firma zewnętrzna miała wyremontować kuchnię z własnych środków i potem ją dzierżawić. Przetarg wygrała Vendi Servis Sp. z o.o. W lipcu 2009 r. sanepid dokonał odbioru kuchni.

Kolejna umowa firmy Vendi Servis ze Szpitalem Bródnowskim kończy się 18 października br. W lutym zgodnie z Prawem zamówień publicznych ogłoszono przetarg na żywienie pacjentów przez 24 miesiące. 7 września otwarto oferty. Zgłosiło się dwóch kontrahentów: ISS Facility Services Sp. z o.o. oraz konsorcjum firm z udziałem Vendi Servis Sp. z o.o. Pierwszy oferent określił cenę dwuletniego karmienia pacjentów na 5,58 mln zł, drugi zaproponował 3,93 mln zł. Ale kwota, którą szpital przeznaczył na żywienie pacjentów przez dwa lata, jest nieco mniejsza od niższej z ofert i wynosi 3,83 mln zł. Teraz oferty będą dokładnie analizowane i za jakiś czas zostanie podjęta decyzja.

Dzienna stawka żywieniowa w Szpitalu Bródnowskim nie należy do najwyższych. Wziąwszy pod uwagę fakt, że usługa dotyczy średnio 420 pacjentów dziennie, na dzienne wyżywienie jednego chorego szpital przeznacza jedynie 12,27 zł. Nie wiadomo, jaki procent tej kwoty ma stanowić tzw. wsad do kotła, czyli koszt składników. Niektóre szpitale życzą sobie, by było to np. 50% kosztu dziennego wyżywienia. Szpital Bródnowski tego nie określił. Opisano jednak dokładnie, co i w jakiej ilości powinno się znaleźć na talerzach pacjentów. Firma gastronomiczna musi co najmniej w trzech posiłkach podawać sezonowe warzywa i owoce (w przypadku diet wymagających pięciu posiłków – w czterech-pięciu z nich). Nie wolno stosować gotowych dań z konserw. Temperatura zup i napojów gorących powinna wynosić powyżej 75 st. C, a drugiego dania powyżej 65 st. C. Temperatura potraw i napojów jest mierzona tuż po dostarczeniu ich na oddział. Posiłki mają być zróżnicowane w zależności od choroby, dlatego będzie przygotowywane 10 diet.

Na przykład na obiad pacjent Szpitala Bródnowskiego ma dostać 400 ml zupy, która nie może się powtórzyć w jadłospisie w ciągu 10 dni, 180 g dodatków do drugiego dania, czyli ziemniaków, ryżu, kaszy, makaronu, minimum 80 g mięsa, z tym że w ciągu 10 dni musi być co najmniej cztery razy mięso w całości, raz ryba, jeden raz może być drugie danie bezmięsne, ale zawierające białko zwierzęce, natomiast podroby mogą się pojawiać nie częściej niż raz w miesiącu. Do tego 150 g surówki lub warzyw gotowanych oraz 300 ml kompotu.

Pod lupą NIK
W tym roku ukazał się raport NIK dotyczący żywienia pacjentów w szpitalach. Kontrolę prowadzono w latach 2015 i 2016 oraz pierwszej połowie 2017 r. Skontrolowano, poza Ministerstwem Zdrowia i 13 stacjami sanitarno-epidemiologicznymi, 20 szpitali: 10 z nich prowadziło własną kuchnię, a 10 korzystało z usług firm cateringowych. Kontrola wykazała wiele nieprawidłowości.

W szpitalach panowała dowolność w ustalaniu wartości energetycznej diety podstawowej – wahała się ona od 1800 kcal do 3200 kcal. W szpitalach, które z założenia muszą dostosowywać diety do rodzaju schorzenia pacjenta, przygotowywano od sześciu do 38 (!) rodzajów diet. Ale to akurat nie wpływa na ocenę wyżywienia przez pacjenta. Za to podstawowe znaczenie ma wysokość kwoty przeznaczonej na dobowe żywienie pacjenta. Średnia dzienna stawka przeznaczana przez kontrolowane szpitale na żywienie chorego wynosiła od 9,55 zł do 17,99 zł. W szpitalach, które prowadziły własną kuchnię, średni koszt surowców użytych do przygotowania potraw wynosił od 3,70 zł do 8,46 zł. W placówkach, które korzystały z usług firm cateringowych, nie było wiadomo, jaka jest wartość surowców, bo w umowie z firmą szpital zapisywał jedynie koszt brutto świadczenia usługi przez określoną liczbę lat. A nawet jeśli w umowie było zaznaczone, że koszt surowców musi stanowić połowę kosztu żywienia, szpital tego później nie kontrolował.

NIK wysłała do firm cateringowych zapytania o koszt surowców wykorzystywanych do przygotowywania posiłków. Odpowiedziały tylko dwie. W szpitalu w Kutnie w 2017 r. koszt ten wynosił 5,50 zł i stanowił 31% kwoty przeznaczonej na żywienie, natomiast w szpitalu w Łodzi w 2016 r. (brak danych za 2017 r.) koszt surowców wynosił również 5,50 zł, ale stanowił 52% dziennego kosztu wyżywienia.

W imieniu NIK badania w szpitalach przeprowadziły Państwowa Inspekcja Sanitarna i Inspekcja Handlowa. Stwierdziły m.in., że w jadłospisach były niedobory składników istotnych dla zdrowia. Niedobór wapnia mógł spowodować odwapnienie kości, niedobór żelaza – niedokrwistość i niedotlenienie tkanek, niedobór magnezu – bolesne skurcze mięśni i bezsenność. Tymczasem w posiłkach zbyt wysoki był poziom pochodzącej głównie z podrobów witaminy A, która gromadzi się w wątrobie i może być toksyczna dla pacjenta. Zbyt duże było też użycie soli w większości szpitali – od 142 proc. do 374 proc. normy.

W 90 proc. badanych szpitali stwierdzono zbyt małą zawartość w posiłkach owoców i warzyw, a za dużą mięsa czerwonego, tłustych przetworów mięsnych i tłustych wędlin, również gorszej jakości. Zdarzało się, że w jadłospisie było masło, a pacjenci dostawali „tłuszcz mleczny do smarowania”, albo w jadłospisie był ser, a na talerzu pojawiał się suszony hydrolizat białkowy o smaku i aromacie sera. Wędlina opisana w jadłospisie jako szynka drobiowa zawierała jedynie 50 proc. mięsa drobiowego z kurczaka, a poza tym: wodę, skrobię ziemniaczaną, sól, mięso wieprzowe, białko roślinne, tkankę wieprzową łączną, błonnik pszenny, białko wieprzowe, tłuszcz wieprzowy i wiele substancji dodatkowych, nieobojętnych dla zdrowia. Natomiast kiełbasa drobiowa w rzeczywistości składała się zaledwie z 25,9 proc. mięsa z kurczaka, 35 proc. stanowiło mięso oddzielone mechanicznie z indyka i z kurczaka, czyli tzw. MOM. Ciężko chorych ludzi szpikowano więc masą mięsno-tłuszczową, którą otrzymuje się w ten sposób, że ogołocone z mięsa tuszki drobiowe przepuszcza się pod ciśnieniem przez sita i uzyskuje masę złożoną z pozostałości mięsa, tłuszczu, chrząstek, ścięgien, skór i tkanki łącznej.

Choć narzekanie na jakość, smak i objętość szpitalnego jedzenia jest powszechne, na 20 skontrolowanych przez NIK szpitali jedynie pacjenci czterech z nich złożyli skargi i zażalenia z tego powodu, w tym w trzech szpitalach wpłynęły po trzy skargi, a w jednym – jedna.

Źródło