Polska

Zatrważające ceny chleba. Wśród ludzi pojawia się strach

W internecie codziennie pojawiają się zdjęcia paragonów z zatrważającymi cenami. A wśród ludzi pojawia się strach – bo chleb to dla wielu Polaków produkt absolutnie podstawowy, dla pokolenia pamiętającego jeszcze wojnę – święty – pisze dla „Przeglądu” Paula Leśniewska.

Według danych Głównego Urzędu Statystycznego z 2020 r. każdy Polak zjada średnio 35,8 kg chleba rocznie. Z roku na rok konsumpcja chleba spada, za to z danych GUS wynika, że od kilku lat pieczywo systematycznie drożeje
Moda na własnoręczne pieczenie chleba trwa już co najmniej kilka lat. Jak przekonują amatorzy wypieków, proces wcale nie jest taki trudny
Kilka lat temu świat obiegła informacja, że w chińskich supermarketach sprzedaje się chleb z ludzkimi włosami. I chociaż nie była to do końca prawda, bo z ludzkich włosów Chińczycy pozyskiwali tylko jeden składnik dodawany do mąki, L-cysteinę, sporo osób zaczęło bardziej się przyglądać produktom, które na co dzień jedzą

Co to znaczy dobry chleb? – Można powiedzieć, że chleb na całym świecie składa się z tego samego: wody, mąki, zakwasu, soli i czasem drożdży, więc jest zawsze taki sam. Ale tak naprawdę wszystko zależy od surowca, zakwasu i sposobu wykonania – mówi Stanisław Włoczewski, współwłaściciel Piekarni Rzemieślniczej Picador w Warszawie.

Najtańszy chleb z Biedronki – pszenno-żytni krojony z Piekarni dla Ciebie (550 g) i tostowy pszenny z piekarni Pano (500 g) – kosztuje 2,19 zł. Aż dziw, że nikt nie powiedział o tej cenie premierowi Morawieckiemu przed wystąpieniem na Forum Ekonomicznym w Karpaczu.

Dla porównania – za 500 g ekologicznego chleba razowego z miodem na zakwasie z piekarni Putka trzeba zapłacić 6,58 zł, a za tyle samo chleba rzemieślniczego ok. 10 zł. Różnica jest ogromna – skąd się bierze?

Z niejednego pieca

– Duża piekarnia nie może sobie pozwolić na kupowanie drogiej mąki – zaznacza Stanisław Włoczewski. – Większość chlebów na rynku to chleby pszenne. A pszenicy jest ponad 2 tys. gatunków, droższych i tańszych. W zależności od tego, jaki wypiek chce się uzyskać, używa się określonej mąki. Duże piekarnie korzystają głównie z tanich mąk polskich, kupują je w hurcie po 30-50 gr/kg. Natomiast piekarnie rzemieślnicze zazwyczaj kupują wysokiej jakości mąki zagraniczne, więc płacą ok. 4 zł/kg. Już na tym etapie różnica jest ogromna. Poza tym gdyby duzi chcieli robić lepszy chleb, musieliby zatrudnić znacznie więcej osób, zmienić procesy technologiczne. Nie tylko sztuczne dodatki świadczą o gorszej jakości chleba. Powiedziałbym, że masowość ją wymusza. My robimy np. chleb z lawendą, morelą suszoną, orzechem włoskim – każdy z tych produktów może być lepszej lub gorszej jakości. Tańsza piekarnia będzie po prostu ciąć koszty takich surowców. 800 g chleba z lawendą kosztuje u nas 12-15 zł. W porównaniu z innymi piekarniami ten chleb jest droższy o maksymalnie kilka złotych, więc miejskie legendy, że za chleb rzemieślniczy trzeba zapłacić kilkadziesiąt złotych, nie są prawdziwe – wyjaśnia Stanisław Włoczewski.

Według danych Głównego Urzędu Statystycznego z 2020 r. każdy Polak zjada średnio 35,8 kg chleba rocznie. Z roku na rok konsumpcja chleba spada, za to z danych GUS wynika, że od kilku lat pieczywo systematycznie drożeje. W listopadzie 2015 r. półkilogramowy bochenek chleba pszenno-żytniego kosztował średnio 2,20 zł, a w lipcu 2021 r. już 3,14 zł, czyli 42,7 proc. więcej.

Jak wstępnie szacuje GUS, we wrześniu żywność podrożała o ok. 4,4 proc. w skali roku, energia o 7,2 proc., a paliwa aż o 28,6 proc. Płace za tym nie nadążają.

– Sytuacja na rynku jest bardzo trudna. Rosnące ceny mąki to jedno, ale pracownicy muszą zapłacić znacznie więcej chociażby za mieszkanie, zakupy i benzynę, żeby dojechać do pracy – potrzebują więc podwyżek. Inflacja jest niesamowita, a retoryka rządu w tej kwestii śmieszna. Chleb będzie jeszcze drożał, to pewne – mówi Stanisław Włoczewski.

– Chleb jest potrzebny w codziennym żywieniu. Dzięki niemu dostarczamy organizmowi węglowodanów, witamin z grupy B, błonnika, żelaza i wielu innych składników odżywczych – wylicza dietetyczka Justyna Lewicka.

– Kluczową sprawą jest jakość pieczywa. Ja polecam szczególnie chleb wypiekany w tradycyjny sposób, w małych piekarniach. Najlepszy jest żytni na naturalnym zakwasie. Natomiast pieczywo z oczyszczonej mąki pszennej jest pozbawione składników mineralnych i witamin. Poza tym ma wysoki indeks glikemiczny, dlatego nie jest zalecane osobom np. z cukrzycą lub insulinoopornością, a także dbającym o wagę. Natomiast dobry chleb żytni, wypiekany w tradycyjny sposób, osoby z takimi przypadłościami jak najbardziej mogą jeść. Lepiej też wybierać pieczywo z pełnego przemiału. Jeżeli ktoś bardzo nie lubi żytniego, może kupić orkiszowy lub graham. One również są wypiekane z mąki pszennej, ale ta nie jest oczyszczona, więc zawiera błonnik, makro- i mikroelementy – dodaje.

Z piekarni i z supermarketu

Kilka lat temu świat obiegła informacja, że w chińskich supermarketach sprzedaje się chleb z ludzkimi włosami. I chociaż nie była to do końca prawda, bo z ludzkich włosów Chińczycy pozyskiwali tylko jeden składnik dodawany do mąki, L-cysteinę, sporo osób zaczęło bardziej się przyglądać produktom, które na co dzień jedzą.

Okazało się, że w niektórych mrożonych chlebach pieczonych „na miejscu”, czyli w supermarketowych piecach, można znaleźć m.in. syrop glukozowo-fruktozowy, który spożywany w nadmiarze sprzyja otyłości, albo utwardzone oleje roślinne – źródło szkodliwych dla zdrowia tłuszczów trans.

– Pieczywo z supermarketów zawiera dużo spulchniaczy i konserwantów – tłumaczy Justyna Lewicka. – Duże zakłady produkcyjne wypiekają takie chleby na ogromną skalę i nie zwracają uwagi na jakość. Chleb powinien się składać tylko z wody, mąki, zakwasu i soli. Nie ma żadnej potrzeby dodawania do niego polepszaczy smaku, konserwantów, emulgatorów i spulchniaczy. Mąka sojowa i gluten pszenny powodują, że chleb jest pulchniejszy, ale nie o to chodzi, żeby go sztucznie napompować. Chleb na zakwasie jest cięższy, bardziej mięsisty, za to bogaty w składniki odżywcze i ma niższy indeks glikemiczny, jest więc lepszym wyborem, jeżeli dbamy o prawidłową masę ciała – podkreśla dietetyczka.

Na chlebach sprzedawanych w foliowych opakowaniach często widnieje napis „z dodatkiem zakwasu”. Czy to oznacza, że taki chleb jest wysokiej jakości? Niekoniecznie. Okazuje się, że niektóre firmy dodają znikomą ilość zakwasu do chleba tylko po to, żeby złowić klienta na modny slogan.

– Od lat 60. XX w., kiedy do masowego użycia weszły drożdże, piekarnie przestały używać zakwasu, bo drożdże bardzo ułatwiają proces wyrabiania chleba. Teraz zakwas powoli wraca do łask. Nie demonizowałbym drożdży, bo one mają swoje zalety, natomiast zakwas zawsze dodaje smakowi głębi. Dodatkowo ma właściwości antyseptyczne, dzięki czemu chleb długo pozostaje świeży, nie psuje się, tylko wysycha. Supermarketowe chleby zapakowane w folię często pleśnieją po prostu dlatego, że w środku wytwarza się wilgoć, a ciasto nie oddycha. Poza tym w supermarketach królują chleby na drożdżach, a one mogą naturalnie pleśnieć, bo drożdże nie mają właściwości antyseptycznych – tłumaczy Stanisław Włoczewski.

Na pytanie, jak duże znaczenie ma ręczne wyrabianie chleba, współwłaściciel Picadora odpowiada: – Gdybyśmy chleb pszenny robiony na zakwasie zostawili do wyrośnięcia w formie, jak chleb żytni, to stałby się on plackiem, trochę jak pizza. Żeby taki chleb uformować bez żadnych spulchniaczy, trzeba stworzyć w nim odpowiednie warstwy. Wymaga to ręcznego modelowania – żadna maszyna nie jest w stanie sobie z tym poradzić, głównie dlatego, że ciasto jest bardzo wilgotne. Chleb rzemieślniczy musi być więc robiony w dużej mierze ręcznie, inaczej niż w dużych zakładach, gdzie maszyny wykonują większość pracy. W Picadorze na początku procesu wyrabiania chleba używamy mikserów, ale później ciasto jest już wyrabiane ręcznie, przez co jest znacznie lepsze, ale wymaga sporego wysiłku wielu pracowników i zabiera dużo czasu. W dużych piekarniach chleb powstaje w cztery-sześć godzin, natomiast przy chlebie rzemieślniczym proces zajmuje od 24 do 48 godzin. Oprócz tych wszystkich rzeczy, które już wymieniłem, dobry chleb wymaga np. długiego leżenia w chłodni.

Zrób to sam

Moda na własnoręczne pieczenie chleba trwa już co najmniej kilka lat. Jak przekonują amatorzy wypieków, proces wcale nie jest taki trudny. Daje też dużo radości i pozwala zaoszczędzić, chociaż ceny mąki również poszły w górę. Obecne ceny pszenicy są o 34-38 proc. wyższe niż rok temu, a kukurydzy o 21 proc., ale ceny detaliczne utrzymują się jeszcze na podobnym poziomie jak w zeszłym roku. Można powiedzieć, choć przez łzy, że nastał najlepszy czas na naukę.

– Pieczenie chleba to czynność kontemplacyjna. Można się zatracić w tym procesie, prawdziwie skupić i wyciszyć. Poza tym wiesz, co jesz – zachęca Magdalena, entuzjastka pieczenia chleba. Jak mówi, jej sposób jest prosty i smaczny, zainspirowany przepisami na chleb z książki Piotra Kucharskiego „Chleb. Domowa piekarnia” wydawnictwa Pascal. Najpierw trzeba przygotować zakwas.

– W litrowym słoiku mieszam 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 ze 100 ml letniej wody. Słoik przykrywam folią spożywczą, robię wykałaczką kilka dziurek i odstawiam w ciepłe miejsce. Po 24 godzinach znów dodaję 100 g tej samej mąki i 100 ml letniej wody. Mieszam i zostawiam na kolejne 24 godziny. Po tym czasie zakwas powinien już znacznie urosnąć, mieć bąbelki i kwaśny zapach. W tym momencie znowu dodaję 100 g tej samej mąki żytniej, 60 ml letniej wody, mieszam i odstawiam w chłodniejsze, ale nie chłodne miejsce. Następnego dnia o tej samej porze powtarzam proces (100 g mąki i 60 ml letniej wody), a po 12 godzinach mam już gotowy cały słoik zakwasu. Do upieczenia dwóch chlebów potrzeba 350 g, więc resztę chowam do lodówki. Dalej przechodzę już do pieczenia. Do zakwasu dodaję łyżeczkę soli, 350 ml wody, 400 g mąki dobrej jakości i 50 g ulubionych ziaren – czarnuszki, słonecznika, dyni, sezamu albo chii. Całość mieszam drewnianą łyżką przez kilka minut, a później odstawiam na ok. 12 godzin. Po tym czasie wyjmuję ceramiczny garnek, wstawiam go na chwilę do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220 st. C, wyjmuję i przekładam do niego ciasto. Piekę pod przykrywką ok. 30 min, a później jeszcze 10 min bez przykrywki. Wyjmuję chleb z piekarnika i z garnka i zostawiam do odparowania. Taki chleb nie pleśnieje, tylko wysycha, zachowuje świeżość nawet tydzień od pieczenia, a przede wszystkim jest pyszny i zdrowy. Jest jeden warunek: w trakcie pieczenia trzeba mieć dobry humor, nie denerwować się i nie śpieszyć. Wtedy sukces jest gwarantowany.

Źródło: onet.pl

Helena